Pâtes artisanales · 6
Le spaghetti percé de la tradition : il retient la sauce à l’extérieur et l’aspire à l’intérieur. Tréfilés au bronze et séchés lentement à Torre Annunziata, la ville de l’art pastier au pied du Vésuve, avec seulement de la semoule de blé dur italien et de l’eau.
Un ruban court replié sur lui-même, dont les deux rainures guident l’assaisonnement. Semoule de blé dur cultivé et moulu en Italie, tréfilage au bronze, séchage lent : la surface reste rugueuse, comme le veut la tradition de Torre Annunziata.
Le fusillo en grand format : de larges spirales qui capturent la sauce à chaque tour. Format spécial du pastificio, tréfilé au bronze avec de la semoule de blé dur italien et séché lentement pour une cuisson qui tient.
La « pasta mischiata » de la tradition napolitaine : des formats différents dans la même boîte, comme on le faisait autrefois avec les fonds de garde-manger. Oplontino, d’Oplontis, l’ancien nom de Torre Annunziata. Semoule de blé dur italien, tréfilage au bronze.
Le grand tube lisse de la cuisine napolitaine, né pour être farci ou plongé dans les ragoûts mijotés. Format spécial tréfilé au bronze, séché lentement — jusqu’à deux jours pour certains formats — avec de la semoule de blé dur italien.
Le ruban classique, ici en semoule de blé dur tréfilée au bronze : plus ferme que la version aux œufs, avec une surface poreuse qui lie les sauces. Blé cultivé et moulu en Italie, séchage lent à basse température.
